営業再開後、どう戦っていくかを考える

現在、カフェのオーナー様に限らず飲食店のオーナー様は時短営業や自主休業もしくはテイクアウトのみの販売など様々な方法で新型コロナウイルス感染拡大防止のために頑張っています。

一つの基準として「緊急事態宣言の解除」があります。

現在、通常営業しているお店を含めてその後どうやって戦っていけば良いのか、私なりに考察してみます。

ですが一つだけ前置きさせてください。

なので「既に自分で決めた戦い方があってそれに向かっている」という経営者の方は、これ以上読まない方が良いかもしれません。

あくまで一オーナーとしての意見ですので、参考までに

戦う前の大前提

支援策のチェック

再開後の対策や、例えばメニューはどうしようかなどの戦略はひとまず置いておいてまずやるべき事があります。

それは「受けられる給付・助成・支援は取りこぼしなく手続きする」事。

現在様々な給付金や助成金、そして支援策があります。

国が主導になっているものや、都道府県が主催のもの、もしくは市町村レベルでの独自支援策など自分の地域に限定しなければ把握できない量の対策が講じられています。

その他にも市町村レベルで対策が講じられていますが、ここで全てまとめるのはなかなか困難です。

ですからSNS等で情報収集し、自分が受けられる支援はどういったものがあるのかの確認、そして即実行です。

融資も同時並行で考える

融資は借入です。いずれ返さなくてはいけませんが「つなぎ」として利用する価値は大いにあると思います。

さらに各機関の融資の金利はかなり低く設定されています。場合によっては無利息です。通常、どんなに安くとも2％くらいは金利取られます。

例えば情報の時点で給付金が受けられる可能性が高いと判断します。しかし、すぐには給付されない可能性がある場合、同時に融資を申し込んで早い方を資金として利用しどちらか一方が支給されればそれを補填する。そうすれば、キャッシュフローも安定します。

では、これらを前提として戦い方を考察してみます。

やってはいけない事

私が思う、ですので参考程度で良いです。

特に食材の質を落としたわけではなければ、味を劣化させたわけではない。

なのに、一つでも多く売りたいから安くして販売。

これだと、自分で自分の価値を下げていると思います。

特に料理の場合、妥協しない方も多いでしょうから味と価格に自信を持って提供した方が良いと思います。

もうひとつ。

カフェだとドリンクの持ち帰りを強化しよう、とかランチを弁当風にして持ち帰りにしてみよう、など今までやっていた事に枝を付けてお客様を取り込む事はお店側にとっては割と簡単な事です。

しかし、状況は大きく変わりました。だからこそ、いったんその考えを頭から話して別の切り口はないかと考えてみるのが良いと思います。

結果、テイクアウトの強化であればそれはそれで良いと思います。しかしその場合の対策は今までと大きく変わっているでしょう。

では、具体的にどのような対策があるでしょうか

店舗で出来る事と、それ以外の事

店舗では守りつつ攻める

安売りはしない代わりに、原価の見直しは大いにアリです。

例えば牛乳1本でも、いつも仕入れている所の価格を参考に現地で調達できないか、10円でも安くなる場合は変えるのも一つの方法です。

いつものレシピで液体生クリーム5gを牛乳5gに変えたらどうだろうか、これは味がほぼ変わらない事を前提に一つの方法です。

作り慣れているものは、原価は最初に設定した後にあまり気にしなくなることが多いです。

値段をそのままで粗利益を増やす。これは有効な手法の一つです。

それと同時に、廃棄量の調整も有効です。

水道光熱費の見直しもしましょう。

いつもつけっぱなしにしていたガス系の厨房機器は、アイドルタイムで止めておこうか。いつも点灯させている証明の光量を10％ほど落としてみてはどうだろうか。などなど。

「いつもやっている事」の見直しは、意外に無駄が発見されるかもしれません。

HPやECサイトでの販売に活路を見出すのも良いです。時間はかかりますが、基盤さえできればお店を営業しつつそちらの収益も生まれます。

お店が完全復活した際、例えばECサイトの基盤が出来ていてそれがある程度自動で収益が上がった場合、新型コロナの影響を受ける以前の収益より増えている可能性も大いにあります。

まとめ

ポイントとスケジュールをざっくりとまとめます。

続いてスケジューリングです（1年間で完全復活すると仮定）

こうやってざっくりとスケジューリングするとイケそうな気がします。

前向きに頑張りましょう！