この記事を書いている現在、2回目の緊急事態宣言真っ只中です。
その緊急事態宣言において「時短営業要請」というものが出ています。
現在の時短営業要請の内容は・・・
- 酒類の提供は19時まで
- 飲食店の営業時間は20時まで
- その他の施設も出来るだけ時短営業のご協力を
こんな感じです。
更に緊急事態宣言が出ている県においてはこの時短営業に協力した店舗に1日6万円、最大で186万円の協力金が出ます（なかなかの金額です）
さて、今回は協力金をもらいつつ、昼営業への切り替えや前倒しの夜営業実施時、どういう事に気を付ければ良いかまとめてみました。おさらいも兼ねてどうぞ。
時短営業で特に気を付ける事
時短営業とは、時間を短縮して営業する事です。
・・・え、わかってます？ですよね、いやわかってるのは重々承知なんですがやってみると意外に奥が深いんです。
ポイントを言うと。、守りながら攻める、です。
攻めつつ守る、のではなく守りつつ攻めるのです。
まずは守りから。これは「経費」の事です。経費と一口でいっても固定の経費と変動の経費があります。今回は特に変動する経費を守る事が大切です。
変動する経費とは、飲食店で言うと「人件費」と「食材費」です。
人件費の考え方
人件費は時短分をただ削減すればよいわけではありません。緊急事態宣言中は、そもそも人手が少なくなります。体感的には普段営業している人数の半分で賄う必要があります。ただしその分、一人の負担は大きくなります。
アルバイトさんの働く時間が少なくなるのは申し訳りませんが少なくなります。そしてこれはあくまで経営者目線ですが、個々の能力が高い人材、つまり少数精鋭で営業する必要があります。
少数精鋭と響きは良いですが、実際はとんでもなく大変です。だって、一人で二人分動かなくてはいけませんから。そこのケアとしてたとえば時給アップは必須だと思います。
食材費の考え方
特に仕込み量を減らす事が第一です。
しかしどのくらいまで減らしたらいいかわかりません。かといって、食材の新鮮さは保たなくてはいけません。
なのですごく大雑把ですがこのように考えます。
仕込み量は普段の半分
半分です。ざっくり、半分です。
じゃあ急に忙しくなったらどうするの？その時は、対処療法です。
なくなったら作る、なくなったら作る、これの繰り返し。
想像したら大変そうですよね？大変なんです、実際。
しかしこれくらい追い込んでやらないとムダなロスが必ず発生します。忙しそうだから少し多めに・・・というのが命取り。忙しくなったらそこで対処します。物販商品で言う所の受注発注です。
時短営業でのお客様対応
結論から言いますと、謝る事も多いです。
時短営業実施中とは知らずに来るお客様もいますね。謝ります。
少数精鋭で営業しているのでいつもより時間がかかりますよね。謝ります。
とにかく申し訳ございませんばかり言う事になります。
しかしそこもせっかく来てくれたお客様です。電話以外だと対面対応が出来ますので、電話やメールに比べて段違いで誠意が伝わります。逆に言うと、悪い態度も伝わります。
そこはチャンスで、誠意を伝えれば時間をずらして来てくれます。実際にそういうお客様は何人もいました。
ピンチはチャンス。これはコロナ禍で最も有効な心構えの一つとなります。
時短営業の注意点まとめ
・変動経費（人件費、食材費）の管理を徹底
・人も食材も仕込みも基本的にはいつもの半分
・足りない場合は常に対処療法する心構え
・来てくれたお客様には誠意のある対応
ポイントはこのあたりなんですが、やはり一番大事なのはメンタル。
例えば仕込みを半分にして、急に忙しくなって仕込みに追われつつお客様の対応もしなくてはいけない。これが毎日続くとさすがに心が折れます。
そこをもう少しだけ踏ん張って、もしくは改善改善で乗り切る事により自信につながりますし、従業員との一体感も生まれます。
とにかく心が折れなければ大丈夫です。頑張りましょう。
※追記
この追記をしているのが2021年6月3日。
つまり、第1回目の緊急事態宣言から既に1年以上経過しました。
色々書くこともありますが、この記事に沿って時短のお話です。
時短営業でもイケる！
このタイトルでピンときた方は、鋭いかもしれません。
いや実はですね、コロナ前から人気のお店は時短営業しても売上が変わらないんですよ。
え？どういう事？時間短縮したら比例して売上も落ちるでしょ？と思う方もいますが、実はそんなことありません。むしろ売上UPしているお店もあります。
時短営業によりお店の効率化が進んだ
お店が開いているから行く、開いていなければ行かない。これ、当然の事ですよね。裏を返せば行きたいお店には「開いている時間に合わせて行く」という行動を取ります。
つまり、だらだらと長い時間営業していても（いやもちろんその時間にしか来れないお客様はカットせざるを得ませんが）時間売上が悪くなるだけです。
逆に時短営業により出来た時間はお店のグレードアップに使うもよし、副業して稼いでもよし。時間があるという事は色々可能性が広がります。
時短＝売上減の懸念がある方は、この機会にチャレンジしてみるのも良いかもしれません。
