こんばんは、カフェオーナーのたかひろです。
本日はメニューの定期的な入れ替えについてお伝えしようと思います。
メニューと一括りにしても、種類というか属性が色々あります。
●グランドメニュー（通常メニュー）
●期間限定メニュー
●数量限定メニュー
●地域限定（店舗限定）メニュー
●時間帯別メニュー
ざっと考えられるものを挙げてもこれだけの種類があります。
今回は個別ではなく、全体的なメニューの事についてお伝えします。
まず、カフェオープン時にグランドメニューというものを決めます。
簡単に言うと、通常メニュー。どの時間帯でも常にあるメニューの事です。
このグランドメニューを軸に期間限定メニューやランチなどの時間帯別メニューを
決めていきます。
開店して間もない頃～数か月は入れ替えはないでしょう。
ただし、いつまでも入れ替えがないとお客様も飽きてしまいます。
まずは、一番わかりやすい季節限定メニューを導入したら良いと思います。
グランドメニューはそのままで、そこにプラス年4回の季節限定メニューを
入れるとメリハリもつきますし、なにより働く側の刺激になります。
ずーっと同じメニューを同じ方法で提供したところで、お客様はもちろんのこと
働く側も飽きてきます。
なので、春、夏、秋、冬と年4回の計画で導入すると良いです。
ちなみに、季節限定メニューの食材等はその時だけしか使わない事が多いので
ロスが増えないよう事前レシピは熟考の上、作成してください。
かと言って、グランドメニューはそのままで良いかと言えば、そうもいきません。
ただしひとつ注意があります。
年数が経てば、それなりに常連客も付きます。
さらに常連客でも会話をする常連客と会話をしない常連客に分かれます。
よくありますよね「マスター、いつもの」。
このいつものというのはここで言うとグランドメニューの括りになると思いますが
このいつもの、を入れ替えてしまうと最悪そのお客様は来なくなります。
（チェーン店店長時代、実際に経験あります）
特に個人店なんかは、1人のお客様のウエイトが高い可能性がるのでそこは注意です。
そこに注意しつつ、ペースは年1回が良いでしょう。
そして、体感的にでも良いですがきちんと販売数の統計を取って
出ていないメニューを客観的に判断しあまり出ていない物を削って
新しいメニューを開発し、入れ替えをしましょう。
ただし、いっぺんに半分とか大幅に入れ替えても今度他のお客様もびっくりしますので
まずは様子見で3－5種類くらいの入れ替ええ反応を見ると良いと思います。
ちなみにこの手法は経営手法で「ABC分析」と言います。
このABC分析は、また次回以降にお伝えしたいと思います。
それではまた、たかひろでした！
