HACCPの義務化について　※5/5リライトしました

新型コロナ関連で保健所を訪れた際に知りましたが、2020年6月よりHACCPの義務化が開始されます。そこから経過措置期間というのがありますので正式には2021年の6月から、という事になります。ちなみに改正食品衛生法が素になっております。

何となく聞いたことのあるHACCPとは？

私より優秀な方は既にご存知かと思いますが、念のため情報を共有しておきます。

まずはHACCPとはなにか。厚生労働省のHPのリンクを貼っておきます。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

ものすごく簡単に言いますと食品衛生管理手順を見える化し、大規模に管理する方法です。また、管理施設の規模に関わらずこれは対象となります。

対象となる職種範囲は、食品製造業・食品加工業・食品販売業・食品調理業・飲食店・畜産業・食鳥処理場・メーカー事業・食品保存・食品運搬

となっております。食に係る（特に加工）職種はほぼ全てと言って良いと思います。その中で「飲食店」これが私達の対象です。先程も言いましたが、大手メーカーだけでなくレストランや居酒屋などの「小規模事業者」も対象となっております。

【小規模事業者】

食品の製造又は加工を行う者のうち、一つの事業所において、食品の製造及び加工に従事する者の総数が50人未満の者

カフェはこの小規模事業者に区分けされます。

ただ小規模事業者が大手メーカーと同じ管理方法を実施するととても大変です。管理しきれるかどうかわかりません。そこでHACCPは「基準A」と「基準B」に分かれています。

カフェは「基準B」です（ただし基準Aにも対応は可能です）

カフェがするべきHACCPへの対応行動

基準Bの事業者がするべき3つの事

危害要因分析の負担軽減
モニタリング頻度の低減
記録の作成・保管の簡素化

【危害要因分析の負担軽減】

危害要因分析の負担軽減とは、事故に繋がる可能性がある危害要因を分析してそれを資料にまとめる必要があります。代表的なのが食中毒事故です。食中毒事故が起こる可能性を洗い出しておく、という事になります。

例えば、賞味期限切れが食中毒事故の危害要因の一つであれば「先入れ先出しを徹底せず、賞味期限切れの食材を使用してしまう可能性がある」という事です。

【モニタリング頻度の低減】

モニタリング頻度の低減とは、1で洗い出した危害要因を分析し、その危害要因を取り除くために管理基準を設定した上でそれが適切に管理されているかをモニタリングします。

例えば先程の賞味期限切れが食中毒事故の危害要因の一つ、と洗い出しました。賞味期限切れの食材使用を防ぐために「先入れ先出しの徹底と日付のチェック」というのを管理基準として「忙しい時はチェックするのを忘れてしまう」という理由で従わない場合、何かしらの対策を講じなくてはいけません。つまり、1で洗い出した危害要因を防ぐための行動を行っているかどうか、そして出来ない場合の対策を講じる、これが2番です。

【記録の作成・保管の簡素化】

記録の作成・保管の簡素化は2で行ったモニタリングの結果を後から見返して対策を講じれるよう記録や文書の保管方法を決定するものです。これは規模に応じて簡易的なものに変更して対応可能です。

実際に私が持っている埼玉県食品衛生協会から購入した食品衛生管理記録簿を画像で紹介します。