メニュー構成と原価管理、新規メニューの発案
3か月~半年ともなると、どのメニューが良く出るのかある程度把握する事が出来ます。それと対称的に不人気のメニューも出てきます。分析手法で代表的なのがABC分析です。そこまで本格的にやらなくても、という場合でもある程度のデータ管理は必要です。
また、それの結果、あまり出現しないメニューに関しては思い切って外すのもアリです。それによって、廃棄量が増えて原価を圧迫したり、冷蔵冷凍スペースを取っていたりするのならばそのメニューを外して人気メニューのブラッシュアップに力を入れた方が良いでしょう。
その結果、原価率を1%削減できたとします。仮に月100万円の売上があれば、1%=1万円の削減ができた事になります。1万円は大きいですね。原価はコツコツ作業が大事になってきます。
新しいメニューの発案は、お客様に喜んでもらうと同時に働く側のメリハリにも繋がります。
少し話は反れますが、従業員を雇っていた場合、離職率低下の一役買うのがマンネリ化の防止です。それの一環として新メニューの定期的な開発とその継続性です。
- メニュー出現数のチェックと絞り込み
- 新しいメニューの開発と定期的な入れ替え
- 従業員全員巻き込んでメニューに向き合う
最後のページは金銭管理について書きたいと思います。
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