こんばんは、カフェオーナーのたかひろです。
本日は食材のこだわりについてお話しようと思います。
〇〇産の〇〇を使った限定メニュー！
産地直送の野菜を使った〇〇
契約農家で仕入れたフルーツ
などなど、食材にこだわっていますよ、という謳い文句はそれぞれあれど
基本的にはアピールポイントとして有効ではないのかな、と思います。
さて、いつもの結論から先に申しますが・・・
これはどっこいどっこいです。
条件付きでの結論であれば
◆①原価管理のストーリー立てが出来ていて、且つメニュー数が少ない⇒こだわる
◆②メニュー数が豊富で全てのメニュー満遍なく提供したい⇒こだわらない
こんな感じです。
【◆①の条件でこだわる場合】
こだわりの食材、というのはほとんどの場合通常より仕入れ値は割高になります。
食材にこだわって、良いものだけを提供するのは良いですが
肝心の提供するお客様の数が少ないと本末転倒。
場合によっては仕入れ品⇒そのまま廃棄のパターンも。
そこは自店の客数と好みの分析が必要となります。
そしてメニュー数が少ない。これも肝心です。
仮にメニュー数が多く、全て食材にこだわった場合、ほぼ間違いなく原価管理はできません。
そして
「あそこのお店は食材にこだわっておいしいのに、なんで潰れたんだろう」と
なる場合もありますので十分注意が必要です。
ただし、人気が爆発すれば、こだわっていないお店の比にはなりません。
【◆②の条件でこだわらない場合】
原価管理がしやすいです。
たとえ、メニュー数が多く廃棄が出たとしても一個あたりの単価が安いので
ダメージも少なくなります。
そして、お客様には選べる楽しさも提供できます。
ただし、看板メニューかそれに準ずるものは少なくなります。
要はターゲットを絞りづらい、という事です。
ターゲットを絞りづらいという事は、例えばお客様に「おすすめは？」と聞かれても
即答しづらい事が多いです。
ここのお店に来たらこれ！というのがないので、人によってはぼんやりとした
メニュー構成に映るかもしれません。
いかがでしたか？
それぞれのメリットデメリットありますので
自店の参考にしてください。
ちなみに余談ですが、究極は「安いものを高く見せて売る」です。
それではまた。たかひろでした！
