こんばんは、カフェオーナーのたかひろです。
本日は、新規オープン時のメニュー構成と
その後の追加や調整についてお伝えしたいと思います。
一番大事な事を最初に言いますが・・・
まずはどういう料理をお客様に提供したいか。
そしてそれの収益性は大丈夫か。
これが一番重要となってきます。
いや、それくらいわかってるし、当然の事でしょ。
こう聞こえてきそうです。
しかしですね、実際にやってみてください。
例えば・・・
「フルーツたっぷりのパフェをメインに提供したい」
わかります。
盛り盛りのフルーツに生クリームたっぷりのせて写真映え間違いなし！
良いと思います。
どういう料理をお客様にご提供したいか、これは十分すぎるほどクリアです。
ではもうひとつ重要な事。収益性です。
念のため用語を使いながら説明しますと・・・
売上ー原価＝粗利益
100円ー30円＝70円
です。
では、その粗利益から何を賄うでしょうか。
人件費
福利厚生費
家賃
水道光熱費
消耗品費
販売促進費
などなど、他にも必要経費がかかった場合、この粗利益から賄います。
そして最終的に残ったお金が「営業利益」です。
そして時期によっては税金がかかったり、営業外収支が計上されたりします。
さらに営業利益からそれらを引いて最終的に残るのが「純利益」です。
一般的に儲かった、とか、今月の利益は～などを指すのがこれ、純利益です。
売上ー原価＝粗利益、そして粗利益ー経費＝営業利益。
（ここでは税金等かかってないものとして営業利益＝純利益とします）
100円ー30円＝70円、そして70円ー80円＝▲10円
赤字ですね。
利益は赤字。このままだとお店自体を継続できません。
先程のパフェの話に戻ります。
1個1,000円のフルーツ盛り盛りのパフェを原価40％（400円）メインにお店を営業しました。
想定は1日10食販売です。
初日は順調で10個提供しましたが、次の日は2個しか提供しませんでした。
その次の日少し盛り返して5個。しかし次の日は全く出ませんでした。
4日間目標40個に対して17個。
さて、フルール盛り盛りのパフェをメインにお店を営業しましたが
そのパフェはいまいちで、先に仕入れておいたフルーツは半分以上捨ててしまいました。
目標売上40,000円
実績売上17,000円
目標原価16,000円
実績原価16,000円
目標粗利益23,000円
実績粗利益 1,000円
いかがでしょうか。
粗利益23,000円で経費全て賄って利益を出そうとしましたが
実際は1,000円しか粗利益を出せず、これでは大赤字です。
原因は何か。
それは「原価コントロールミス」です。
せっかくおいしそうなフルーツ盛り盛りパフェでしたが
フルーツは比較的足が速いものが多く、目標販売個数より少しでも下回ると
粗利が減る状態でした。
では、目標販売個数を減らして仕入れも少なくしてはどうか。
仮に目標売上個数に到達しなくても仕入れが少ない分、廃棄量も減ります。
ただし、目標売上個数より上回った場合、対応できません。
物販業界で言う所の売り逃しです。
そもそも目標は一回りも二回りも上にしておかないと数字はなかなか伸びません。
なので対策としては2パターン。
①足の早いフレッシュフルーツを半分、冷凍のフルーツやそれで作るソースを作って
出来るだけ廃棄の少ないレシピにする。
②1日の販売数を限定する。若しくは予約制にする
この2つはいずれも原価（粗利益）を意識した販売方法です。
こうすれば効率的に提供できるはずです。
ただしひとつ注意点。
粗利益ばかりこだわると、見た目も味もどんどん落ちてしまいます。
そこはしっかりバランスを取ってレシピの作成をしましょう。
今回は1品のみにスポットを当てましたが
カフェに限らず飲食店はメニュー数が豊富です。
一つ一つ調整しながら、全体の粗利益率を考えると良い方向に向かうと思います。
本日はここまで。
それではまた、たかひろでした！
